普洱茶中的“澀”到底是什么?
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普洱茶中的“澀”到底是什么?

人體的味覺,

目前學(xué)界認(rèn)為有苦、甜、酸、咸、鮮、脂六大類,

而麻、辣、澀這類刺激,其實(shí)都不屬于味覺,而是觸覺。

1、澀感到底是啥?

所謂“澀感”,在茶葉審評(píng)中也時(shí)常被稱為“收斂感”?!皾钡谋疽饩褪遣换?。喝茶時(shí)口感中的“澀”,說的就是不潤(rùn)滑的感覺。口腔表皮收斂了,皺縮了,也就不滑潤(rùn)了。從微觀上來看,口腔中本身的潤(rùn)滑感是由黏蛋白貢獻(xiàn)的。茶湯當(dāng)中含有很多的酚類,酚類有疏水鍵,會(huì)導(dǎo)致黏蛋白失水,失去對(duì)口腔的潤(rùn)滑作用,于是導(dǎo)致“澀感”。

2、澀感與生津是什么關(guān)系?

喝茶人常說苦回甘、澀生津,好像澀與生津之間有著某種因果關(guān)系,這是真的嗎?生津就是流口水。一般來說,有生津感的飲料,是因?yàn)轱嬃现泻杏袡C(jī)酸,刺激唾液腺導(dǎo)致唾液分泌。

我們梳理一下澀感與生津的關(guān)系:多酚類導(dǎo)致黏蛋白失水造成澀感,有機(jī)酸刺激唾液腺導(dǎo)致唾液分泌,這兩者之間沒有直接因果關(guān)系。正是因?yàn)槿绱?,才有寡澀、干澀這種體驗(yàn),就是光澀不生津;同時(shí),有些茶也有澀而生津的體驗(yàn)。

這就說明了澀與生津其實(shí)是兩個(gè)并列的感受,沒有直接因果關(guān)系。但是,沒有直接因果關(guān)系,不代表沒有關(guān)系。由于生津帶來的唾液中含有新的黏蛋白,使得口腔迅速恢復(fù)潤(rùn)滑,這種干澀之后的潤(rùn)滑會(huì)比平時(shí)的潤(rùn)滑顯得更滑。這就叫對(duì)比效應(yīng)。

3、澀感分為幾種?

剛剛說了,澀有寡澀、干澀,也有較舒適,很快褪去的澀。澀感在時(shí)間上有持續(xù)長(zhǎng)短的不同,在瞬時(shí)感受上也有強(qiáng)弱的區(qū)別。本質(zhì)就是茶湯中酚類的含量,以及不同的酚類讓黏蛋白脫水的能力有所高下。比如酯型兒茶素造成的澀感,就比非酯型兒茶素造成的澀感要強(qiáng),要持久;兒茶素造成的澀感,又比簡(jiǎn)單葡糖苷造成的澀感強(qiáng)。具備糖苷結(jié)構(gòu)(簡(jiǎn)單糖-有機(jī)酸)的酚類,在水解之后會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸,刺激導(dǎo)致生津,進(jìn)而緩解和消除澀感。

4、加工和倉(cāng)儲(chǔ)可以改變澀感嗎?

遇到澀不要怕,因?yàn)榉宇惖乃ネ撕苋菀?,通過氧化就可以。但我們知道“澀”的背后可能是兒茶素,也可能是糖苷。只想著降低澀感,當(dāng)時(shí)緩和了口感,卻也可能同時(shí)損失了潛力。

在曬青毛茶的加工中,通過前氧化就可以大幅降低酚類含量,比如過度攤放、低溫長(zhǎng)炒、殺青后燜黃等等,都可以降低澀感,但是這些方法都會(huì)導(dǎo)致糖苷被提前分解,影響后期潛力。唯獨(dú)揉捻這一環(huán)節(jié)需要注意:揉成緊條的過程中,葉表皮相互摩擦,會(huì)產(chǎn)生出很多溶于水的果膠和游離氨基酸,可以有效中和澀感。

在倉(cāng)儲(chǔ)中,只要通風(fēng)氧化,就可以促進(jìn)酚類的衰退。所以有些馬上要喝的茶,又嫌它澀,可以撬開來通風(fēng)氧化一段時(shí)間,澀感就會(huì)有效降低。但是如果要長(zhǎng)期存放,氧化太重就會(huì)影響到后發(fā)酵。

本文節(jié)選自

普洱茶中的“澀”到底是什么?

作者丨李揚(yáng)

原文刊載《普洱》雜志2020年7月刊

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